Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à partir du nectar de fleur ou de miellat qu’elles butinent, mélangent avec des sécrétions salivaires propres, emmagasinent et concentrent dans les rayons de cire.
Le nectar est une sécrétion provenant de glandes appelées nectaires et situées à la base de la corolle des fleurs.
Le miellat est issu d’un puceron en général qui rejette les substances sucrées de la sève des végétaux dont il se nourrit. Le miel de forêt est principalement composé à partir de miellats.
Le produit du butinage ramené à la ruche est entreposé dans les alvéoles de cire par les butineuses, abeilles en fin de vie.
D’autres abeilles, plus jeunes, vont se charger de concentrer ce nectar (82% d’eau en moyenne) par de multiples ingurgitations et dégurgitions ainsi que par la création d’un courant d’air à l’aide de leurs ailes. La proportion d’eau va ainsi tomber à 15 - 19 % environ. A ce stade le miel est recouvert d’un capuchon de cire, une opercule, qui l’isolera de l’extérieur pour être conservé.
Un miel de grande qualité est récolté par soufflage, extrait à froid, le matériel en contact avec lui doit être en inox. Le miel ne doit pas être chauffé pour accélérer l’extraction.
Aucun additif n’étant nécessaire pour la production, la récolte, l’extraction ou le conditionnement, le miel est un produit 100% naturel et n’a pas besoin d’une mention «BIO» pour être de très grande qualité.
Le miel cristallise en moyenne trois mois après sa récolte, à l’exception de certains miels comme l’acacia ou le sapin qui restent liquides. Il doit présenter un aspect uniforme et homogène, c’est à dire totalement liquide, trouble ou cristallisé. Un mélange de l’état liquide et cristallisé indique un miel de mauvaise qualité. Seules des marbrures blanches sont tolérables. Cela se produit si le miel après conditionnement subit une rapide chute de température. Les bulles d’air encore présente restent coincées et sont donc visibles. Cela ne représente aucun danger.
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Pour récolter ce miel, l’apiculteur extraira ces cadres de cire de la ruche au moyen de répulsifs chimiques, de petites brosses, de fumées ou mieux d’un soufflage qui ne laisse aucun goût ni odeur et est très rapide.
Ces cadres une fois à la miellerie seront désoperculés à l’aide de couteaux chauffant ou à froid à l’aide de machines spéciales ou de couteaux très bien aiguisés. Les cadres sont ensuite placés dans une grande centrifugeuse appelée extracteur qui par la force centrifuge extrait le miel, celui-ci tombe dans une première cuve inox qui permet une première décantation en maintenant une certaine température (30°) puis passe par des filtres de plus en plus fins.
Le miel ainsi débarrassé des impuretés est stocké dans de grandes cuves appelées maturateurs dans lesquels il se repose, évacue toutes les bulles d’air qui lui ont été incorporées suite à toutes ces manipulations (pompes, filtres, tuyau, etc.). |
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Une à deux semaines plus tard il est bon à être conditionné.
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